Влияние структурообразующих рецептурных ингредиентов на качество мармелада из тыквы

Анализируя ассортимент рынка мармеладной продукции, стоит отметить, что наблюдается тенденция к введению в рецептурный состав натуральных продуктов в виде овощного или фруктового пюре, так как растет спрос на кондитерские изделия лечебно-профилактического и функционального назначения, а также на изделия, обладающие диетическими свойствами. Цель данной работы - исследование влияния структурообразующих рецептурных ингредиентов на качество желейного мармелада из тыквы. В качестве основного сырья для производства желейного мармелада использовали тыквенное пюре, в качестве студнеобразователя - агар пищевой, в качестве подсластителя - мед натуральный. В ходе исследования определили органолептические, физикохимические и микробиологические показатели качества тыквенного полуфабриката и готовых образцов мармелада. Оценка цвета готовых изделий была проведена на колориметре NR-H0 (Китай). Тыквенный полуфабрикат и готовые изделия по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества соответствуют требованиям нормативной документации. При применении в качестве студнеобразователя агара пищевого степень цветности увеличивается за счет прозрачности структуры, а красные(+а*) и желтые (+b*) компоненты в образцах с содержанием агара пищевого удачно скомбинированы и придают готовому изделию привлекательный оранжевый цвет. Для повышения пищевой ценности предлагается для обсыпки поверхности готовых изделий использовать корицу или кокосовую стружку, обладающие полезными свойствами. Цена за 1 кг желейного мармелада из тыквы составила: контрольный образец - 335,46 руб., «Мəхəббəт» с корицей - 748,85 руб., «Мəхəббəт» с кокосовой стружкой - 725,36 руб. На новый вид кондитерских изделий оформлена нормативно-техническая документация СТО, ТИ, РЦ 00493497-005-2022 Мармелад желейный «халяль» из тыквы «Мəхəббəт».

1. Леонов Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения: дис. ... канд. техн. наук. - Тамбов, 2012. - 199 с.

2. Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия: учеб, пособие / Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2018. - 150 с.

3. Санжаровская Н.С., Храпко О.П. Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев // Международный научно-исследовательский журнал. -2017. - № 10 (64), Ч. 3. - С. 95-98. - DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.64.055

4. Степанова Е.Н., Табаторович А.Н. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №5,- С. 48-51.

5. Сизова Т.П. Совершенствование технологии и товароведная оценка желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности: дис. ... канд. техн. наук. - Орел, 2017. - 230 с.

6. Получение каптированной продукции из тыквы [Эффективность замены сахарного сиропа на концентрат ферментативного гидролизата облепихи при получении тыквенного полуфабриката для кондитерской промышленности] / А.К. Акинделе, Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2011. -№8. - С. 34-35.

7. Артемова Е.Н., Мясищева Н.В. Целесообразность использования свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в технологии функциональных желейных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. - №2. - С. 44-52.

8. Кузнецова Е.А., Емельянов А.А., Сизова Т.Н. Исследование фруктовых, овощных, ягодных паст на биологическую безопасность для производства фруктово-ягодного желейного мармелада // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности / материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. фак. технологии и товароведения. - г. Воронеж, 17-18 мая 2016 г. - Воронеж, 2016. - С. 250-256.

9. Кузнецова Е.А., Емельянов А.А., Сизова Т.И. Технологические свойства и оценка биохимических показателей фруктовых, овощных и ягодных паст при производстве формового мармелада // Кондитерское производство. - 2017. - №2.- С. 16-19.

10. Arslaner A., Salik М.А. Some Quality Properties, Mineral and Heavy Metal Composition of Wild Fruit Traditional Marmalades // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. - 2020. - Vol. 8 (3). - P. 678-687. - DOI: 10.24925/turjaf.v8i3.678-687.3190 .

11. Emaldi U., Nassar J.M., Semprum C. Cardon dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) fruit pulp as raw material for marmalade production //Archivos latinoamericanos de nutrition. - 2006. - Vol. 56 (1). - P. 83-89.

12. Патент 2043035. Желейный мармелад и способ его получения / Л.И. Карнаушенко [и др.]; заявитель и патентообладатель Одесский технологический институт пищевой промышленности им. Ломоносова. - №5067643/13; заявл. 15.05.92; опубл. 10.09.95. - 4 с.

13. Патент 2321270. Способ производства желейного мармелада «Настена» / Ю.И. Сидоренко, Н.Н. Шебершнева, М.В. Перковец, Т.Г. Шеховцова; заявитель и патентообладатель Шеховцова Т.Г. - №2006122995/13; заявл. 28.06.2006; опубл. 10.04.2008. -5 с.

14. Патент 2341107. Способ производства желейного мармелада / Г.О. Магомедов, И.Х. Арсанукаев, С.Д. Брылева, Е.А. Костенькова; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. - №2007123378/13; заявл. 21.06.2007; опубл. 20.12.2008. -4 с.

15. Патент2362322. Способ производства желейного мармелада / В.М. Болотов, П.Н. Саввин; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. - №2007127953/13; заявл. 20.07.2007; опубл. 27.07.2009. -7 с.

16. Патент 2376869. Способ производства желейного мармелада / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Г.Г. Пасморнов, В.В. Богданов; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. -№2008141924/13; заявл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009. -7 с.

17. Патент 2486764. Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова [и др.]; заявитель и патентообладатель Воронежский государственный университет инженерных технологий. - № 2011147444/13; заявл. 22.11.2011.; опубл. 10.07.2013, Бюл. № 19. -7 с.

18. Патент 357440. Способ производства желейного мармелада/ В.М. Болотов, П.Н. Саввин; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. - №2007140921/13; заявл. 02.11.2007; опубл. 10.06.2009. -6 с.

19. Патент KZ 1649. Способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод / Н.А. Горбатовская, Н.В. Иванникова, Е.Н. Шоя; опубл. 15.09.2016.

20. Сизова Т.П., Зомитева Т.Г. Разработка мармелада функциональной направленности на основе яблочного и тыквенного пюре // Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем: материалы 1-й Междунар. науч.-техн. интернет-конференции: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 1-15 декабря 2012 г. - С. 237-240.

21. ХецуринаниГ.С., Хуцидзе Ц.З. Новый ассортимент мармеладно-пастильных изделий функционального назначения // Хлебопекарское и кондитерское дело. - 2012. - №3. - С. 8-9.

22. Арсанукаев ИХ. Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2010. - 24 с.

23. Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. - 2020. - №9. - С. 18-22.

24. Попов В.Г., Богомазова Ю.П. Организация производства карамели с начинкой функционального назначения на основе дикорастущего растительного сырья для детского питания // Научное обозрение. - 2016. - № 14. - С. 244-248.

25. Лобосова Л.А., Харламова Е.В. Разработка технологии мармелада без сахара [Электронный ресурс]. - URL: http://www.sworld.com.ua/konfer32/593.pdf (дата обращения: 06.06.2023)

26. Патент 2485805. Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Астрединова В.В. [и др.]; заявитель и патентообладатель Воронежский государственный университет инженерных технологий. -№ 2012101737/13; заявл. 18.01.2012.; опубл. 27.06.2013, Бюл. № 18. - 7с.

27. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1984. - 142 с.

28. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения // Пищевая промышленность. - 2019. - С. 10-14.

29. Шелепина Н.В., Гусейнова Н.Э. Использование различных структурообразователей в производстве пищевых продуктов // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2010. - №2(2). - С.429-431.

30. Куприна О.В., Тюрина А.К., Медведева Е.Н. Функциональные пастильно-мармеладные изделия на основе облепихового пюре и арабиногалактана // Вестник ИрГТУ. – 2015. - № 11 (106). - С. 123-130.

31. Санжаровская Н.С., Храпко О.П. Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев // Международный научно-исследовательский журнал. -2017. - № 10 (64), Ч. 3. - С. 95-98.

32. Pavlovic S.R., Tepic A.N., Vujicic B.L. Low-calorie marmalades // Acta Periodica Technologica. - 2003. -Vol. 34. - P. 23-30. - DOI: 10.2298/APT0334023P.

33. EgbekunM.K., Nda-Suleiman E.O., Akinyeye O. Utilization of Fluted Pumpkin Fruit (Telfairia Occidentalis) in Marmalade Manufacturing // Plant Foods for human nutrition. - 1998. - Vol. 52 (2). - P. 171-176. -DOI: 10.1023/a:1008065220452.

34. Колориметры вертикальных моделей NR60CP, NR110, NR145 и NR20XE [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1703606302&tld=ru&lang=ru&name=_PЭ (дата обращения: 20.05.2023).