ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ ЛЕЦИТИНА В СОСТАВЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Сроки хранения ряда мясных продуктов ограничиваются окислительными процессами в их жировой составляющей. Соответственно, использование добавок, влияющих на скорость окисления жира, напрямую связано с сохранением качества продуктов на более длительное время с увеличением сроков хранения. Для снижения затрат при производстве и расширения ресурсов производители заменяют животные жиры на белково-жировые эмульсии, в связи с чем целью исследований являлось изучение влияния лецитина на интенсивность и динамику процесса окисления липидов белково-жировых эмульсий в процессе хранения при отрицательных температурах. Объектами исследований являлись белково-жировые эмульсии с разным уровнем добавления лецитина. Изменение показателей кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения белково-жировых эмульсий с добавлением лецитина свидетельствует о том, что добавление 1 % лецитина от общего количества сырья позволяет замедлить процессы гидролиза и окисления жира без изменения органолептических характеристик.

1. Лисицын А.Б., Туниева Е.К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 10–15.

2. Насонова В.В. Сравнительные исследования эффективности антиокислителей / В.В. Насонова, Е.К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – № 3 (30). – С. 563–569.

3. Современные представления о биологических свойствах лецитина (лекция для врачей) / Г.В. Дзяк, А.Л. Дроздов, С.М. Шульга, А.И. Глух, И.С. Глух // Медичні перспективи. – 2010. – № 2. – С. 123–135.

4. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография / И.М. Жаркова, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, Ю.Ф. Росляков. – Воронеж: ВГУИТ. – 2015. – 256 с.

5. Красильников В.Н. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. –2005. – № 5. – C. 24–27.

6. Влияние соевого лецитина на характер окислительных процессов в животных жирах / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, В.Н. Леонова, Р.В. Муравьева // Все о мясе. – 2009. – № 6. – C. 37–39.

7. Lecithins from vegetable, land, and marine animal sources and their potential applications for cosmetic, food, and pharmaceutical sectors / М.J. Alhajj, N. Montero, C.J. Yarce, C.H. Salamanca // Cosmetics. – 2020. – Vol. 7, N. 87. –Р. 19. – DOI:10.3390/cosmetics7040087.

8. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols / A. Judde, P. Villeneuve, A. Rossignol-castera, A. le Guillou // Journal of the American Oil Chemists Society. – 2003. – Vol. 80 (12). – Р. 1209–1215. – DOI:10.1007/s11746-003-0844-4.

9. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: lecithin-based regeneration of α-tocopherol / M. Doert, K. Jaworska, J.-Th. Moersel, L.W. Kroh // European Food Research and Technology. – 2012. – Vol. 235 (5). – P. 915-928.

10. Synergism of phosphatidylcholine on the antioxidant properties of α-tocopherol in corn oils under different relative humidity / J.Y. Kim, S. Oh, Y. Bora, M.J. Kim // International Journal of Food Science & Technology. – 2015. – Vol. 50(6). – P. 1421-1428. – DOI:10.1111/ijfs.12793.

11. Cui L., Decker E.A. Phospholipids in foods: prooxidants or antioxidants? // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2016. – Vol. 96 (1). – P. 18-31.