МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАССОЛА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В РЕГИОНЕ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

В последнее время метаболитные пребиотики набирают все большую популярность. Метабиотики – общее название для группы препаратов, основу которых составляют структурные компоненты пробиотических микроорганизмов и/или их метаболиты, а также сигнальные молекулы, обладающие способностью привести в норму физиологические функции организма, реакции регуляторного, метаболического, поведенческого характера, которые непосредственно связаны с микробиотой организма. Так как микробиом человека зависит от его диетических пристрастий и места его проживания, перед нами стояла задача изучить микроорганизмы, встречающиеся в Западной Сибири. Наибольший интерес представляет рассол квашеной капусты, поскольку он продолжительное время использовался и используется до сих пор для лечения заболеваний кишечника. Анализ сока сквашенной капусты был проведен в несколько этапов. В ходе исследования был определен состав короткоцепочечных жирных кислот (далее – КЦЖК) хроматографическим методом, изучен видовой состав микроорганизмов, а также были выделены чистые культуры путем посева рассола на селективные питательные среды – Сабуро и MRS. Место проведения исследований – микробиологическая лаборатория Испытательного центра Испытательного лабораторного комплекса ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ совместно с испытательной лабораторией на базе ФГБОУ ВО СГУПС, ПЦР-диагностика проводилась в Институте цитологии и генетики СО РАН. Представлены результаты исследования микробного состава рассола, полученного в результате процесса брожения различных сортов белокочанной капусты. В ходе проведения исследований были выделены чистые культуры микроорганизмов, способные быть продуцентами метабиотика, имеющие различную морфологию и относящиеся к лактобактериям и лактококкам.

1. Корниенко Е.А. Метаболическое действие микробиоты и метабиотики // РМЖ. – 2016. – Т. 24, № 18. – С. 1196–1201.

2. Омарова Ж.Б., Бепеева А.Е., Какимова Ж.Х. Пробиотики: история и определение // Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы инновационного конвента, Новокузнецк, 5 декабря 2014 г. – Новокузнецк: Сиб. гос. индустриал. ун-т, 2014. – С. 157–158.

3. Чернега О.П., Казимирченко О.В. Совершенствование технологии производства квашеной белокочанной капусты с применением молочнокислых бактерий // Известия КГТУ. – 2020. – № 58. – С. 102–115.

4. Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В. Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами // Овощи России. – 2018. – № 2. – С. 76–79.

5. Посокина Н.Е., Захарова А.И. Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной // Овощи России. – 2019. – № 4 (48). – С. 80–84. – DOI: 10.18619/2072-9146-2019-4-80-84.

6. Ахмедов В.А., Кашева К.А., Гаус О.В. Микробиота кишечника и критические состояния // Медицинский алфавит. – 2020. – № 37. – С. 16–20. – DOI: 10.33667/2078-5631-2020-37-16-20.

7. Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, № 2(76). – С. 242–248. – DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-242-248.

8. Ивашкин В.Т., Ивашкин К.В. Микробиом человека в приложении к клинической практике // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии – 2017. – Т. 27, № 6. – С. 4–13.

9. Цисарык О.Й., Сливка И.Н., Мусий Л.Я. Исследование влияния состава защитной среды на сохранение жизнеспособности лиофилизированных бактерий L. lactis и L. plantarum, вы деленных из традиционной карпатской брынзы // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19. № 75. – С. 29–34.

10. Шлыкова А.Н., Устимова Е.А., Белокурова Е.С. Использование стартовых культур микроорганизмов Lactobacillus plantarum 8Р-А3 и Lactobacillus fermentum 39 в производстве квашеной капусты // Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием / Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, Санкт-Петербург, 19–24 ноября 2018 г. СПб., 2018. – С. 47–50.

11. Физиолого-биохимические свойства лактобактерий, обуславливающие применение микроорганиизмов для создания консерванта / О.О. Бабич, Л.С. Дышлюк, С.А. Сухих, М.И. Зимина // Техника и технология: новые перспективы развития. – 2015. – № XVI. – С. 141–146.

12. Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И. Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, № 3 (77). – С. 140 – 147. – DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-140-147.

13. Использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах / Е.В. Светлакова, Н.А. Ожередова, М.Н. Веревкина, А.Н. Кононов // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 3. – С. 559.

14. Осипова Н.И. Проценко Т.А., Назарова Л.С. Питательная среда для санитарно-микробиологической оценки воздуха [Среда Сабуро, модифицированная нанопорошками карбида кремния, цинка и меди]. // Вестн. Сарат. госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. – Саратов, 2011. – № 10. – С. 35–37.

15. Сидоренко О.Д., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Биологическая активность лактобактерий природных заквасок // Успехи современной науки. – 2017. – Т. 2, № 10. – С. 34–37.