О возможности модификации рецептуры хлеба «фитнес» гречневый путем применения муки из ореха грецкого

 Мука из грецкого ореха рассматривается специалистами пищевых технологий как источник полноценного белка, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др. Цель исследований – изучение возможности применения муки из ореха грецкого в технологии хлеба «Фитнес» гречневый с целью расширения ассортимента и повышения пищевой плотности хлебобулочных изделий. Объектами исследований явились: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта; мука из ореха грецкого; смесь хлебопекарная «Фитнес микс» гречневая; контрольные образцы хлеба «Фитнес» гречневый; опыт № 1 – с заменой 15 % пшеничной муки на идентичное количество муки из ореха грецкого; опыт № 2 – с заменой 15 % пшеничной муки на муку из ореха грецкого и замещением 2 % смеси хлебопекарной на аналогичное количество пшеничного глютена; опыт № 3 – с заменой 15 % пшеничной муки на муку из ореха грецкого и замещением 4 % смеси хлебопекарной на пшеничный глютен; опыт № 4 – с заменой 15 % пшеничной муки на муку из ореха грецкого и замещением 6 % смеси хлебопекарной на пшеничный глютен. Исследовано качество и химический состав муки пшеничной, муки из ореха грецкого и смеси хлебопекарной гречневой. Выявлено превосходство муки из ореха грецкого над пшеничным сырьем по количеству ряда нутриентов. Определена приоритетная роль пшеничной муки в образовании пористости и формировании удельного объема хлеба. Проведена модификация рецептуры хлеба «Фитнес» гречневый.

1. Камзолова О. И., Липская С. Л., Борисевич В. А. Химический состав ядра грецкого ореха в Беларуси // Садоводство и виноградарство. – 2006. – № 3. – С. 22.

2. Дмитриева А. Н., Макарова Н. В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 12. – С. 40–43.

3. Макаренкова О. Г., Шевякова Л. В., Бессонова В. В. Природные микроэлементы орехов – неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № S2. – С. 202.

4. Хуцишвили М. Г., Друкер О. В., Крючкова В. В. Мука грецкого ореха как растительный ингредиент в технологии обогащенного творожного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2017. – № 4–1 (26). – С. 127–133.

5. Мысаков Д. С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: сб. науч. ст. – Екатеринбург, 2017. – С. 77–83.

6. Шавыркина Н. А., Абрамова Ю. С. Изучение процесса сквашивания молока бактериями ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) при добавлении муки грецкого ореха // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы VIII Всерос. науч. практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием / ФГБОУ ВПО Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова; Бийский технол. ин-т (филиал). – Барнаул, 2015. – С. 453–457.

7. Усовершенствование вафельных начинок с использованием концентрата ядра грецкого ореха / М. В. Обозная, Л. З. Шильман, Е. Ю. Кошель, Д. О. Бидюк, Ф. В. Перцевой // Аграрные конференции. – 2017. – № 1. – С. 11–12.

8. Васипов В. В., Вытовтов А. А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Междунар. науч. конф. – 2016. – С. 42–45.

9. Пономарева Е. И., Одинцова А. В. Оценка гликемического индекса флаксов для ахлоридного питания с различными обогатителями // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: материалы междунар. науч.-практ. конф. – 2017. – С. 225–228.

10. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

11. Пашкеев И. Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. – Челябинск, 2015. – 49 с.

12. Жирно-кислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области / В. Н. Сорокопудов, А. А. Зинченко, Н. В. Назарова, Д. И. Писарев, Т. А. Резанова, Е. Г. Яковлева // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина и фармация. – 2011. – № 4–2 (99), т. 13. – С. 174–177.

13. Ковалевич З. С., Головатый С. Е. Накопление селена в зерне крупяных культур при использовании разных форм селеновых удобрений // Известия Национальной академии наук Беларуси. – 2010. – № 3. – С. 49–55.

14. Нестеренко И. К., Анисимова Л. В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. – 2015. – № 4–2. – С. 9–13.

15. Dasguta A., Klein K. Antioxidants in food, vitamins and supplements: prevention and treatment of disease. – Elsevier Inc., 2014. – 344 p.