БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕСТНОГО ШТАММА STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS СЕЛЕКЦИИ ГОРСКОГО ГАУ И ДИКОРАСТУЩЕГО В РСО-АЛАНИЯ ХМЕЛЯ

Современная пищевая промышленность предлагает потребителю хлеб, выпеченный на закваске с использованием различных биологически активных компонентов растительного происхождения. При производстве бездрожжевого хлеба целесообразно использовать закваску из биологически активных штаммов Streptococcus thermophilus селекции Горского ГАУ. Авторами составлена закваска из местных штаммов молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Исследования проводились на кафедре биологической и химической технологии Горского ГАУ. Использованы также шишки дикорастущего хмеля из ботанического сада Горского ГАУ с той целью, что горькие кислоты, присутствующие в хмеле, подавляют гнилостную микрофлору, не оказывают пагубного действия на местные штаммы молочнокислых микроорганизмов и позволяют увеличивать продуктивность хмелевой закваски. Бездрожжевой хлеб легко усваивается организмом, не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет полезные свойства в процессе хранения. Использованная в эксперименте мука соответствовала требованиям ГОСТ 26574–85. При использовании дикорастущего хмеля в производстве хлеба определяли входящие в его состав полезные вещества, способные повысить качество и безопасность хлеба. Содержание альфа-кислот составило 6,0%, а эфирных масел – 0,7%, что соответствует ГОСТ 32912–2014. В работе были использованы два штамма молочнокислого микроорганизма местной селекции – Streptococcus thermophilus. Хмель экстрагировали 30 мин при температуре 96 °C. Лабораторную выпечку хлеба проводили по ГОСТ 27669–88. Проведенные исследования показали, что хлеб, приготовленный с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus селекции Горского ГАУ и дикорастущего хмеля, имеет высокое качество.

1. Современная технология производства чурека осетинского / М.К. Айлярова, Э.И. Рехвиашвили, С.А. Гревцова, М.Ю. Кабулова // Достижения науки – сельскому хозяйству: материалы Всерос. науч.- практ. конф. (заоч.). – Владикавказ, 2017. – С. 249–251.

2. Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: дис. … канд. техн. наук. – М., 2008. – 205 с.

3. Гревцова С.А., Манукян А.Р. Влияние лактобактерий на качество получаемого хлеба // Студенческая наука – агропромышленному комплексу: науч. тр. студентов Горского гос. аграр. ун-та. – Владикавказ, 2017. – С. 227–229.

4. Гревцова С.А, Манукян А.Р. Производство пшеничного хлеба с добавлением водной вытяжки из топинамбура // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет». – Владикавказ, 2016. – С. 113–115.

5. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (Calendula officinalis) / Э.И. Рехвиашвили, С.А. Гревцова, М.Ю. Кабулова, М.К. Айлярова // Аграрный вестник Урала. – 2014. – № 1 (119). – С. 63–65.

6. Пат. 2257086 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления бездрожжевого хлеба / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Н.В. Павлова; заявитель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»; опубл. 20.08.2005.