КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-21-27
Аннотация
<p>Качество нетрадиционных видов муки, вырабатываемых по техническим условиям, зачастую не соответствует требованиям технических регламентов и санитарных правил и норм. Исходя из этого целью исследований стала комплексная оценка качества и безопасности различных видов муки, реализуемых на товарном рынке Челябинской области. В качестве объектов исследований использовали: муку льняную (ООО «Специалист», Алтайский край, г. Бийск), муку цельнозерновую киноа белой (ООО «Продукты XXII века», г. Москва), муку цельнозерновую гречневую (ООО «Гарнец», Владимирская обл., г. Владимир). Установлено, что образцы исследуемой муки по органолептическим показателям имели свойственные им вариации, обусловленные ботаническими особенностями культур. Наиболее приближенной к значениям по количеству белков и жиров, заявленным производителем на упаковке, оказалась мука цельнозерновая киноа белой. В льняной муке содержание белка имело резкое отличие от уровня, регламентированного предприятием-переработчиком, в большую сторону, в гречневой муке – количество липидов. С точки зрения пищевой ценности мука из семян льна отличалась повышенным содержанием пищевых волокон и минеральных элементов: P, Ca, Cu, Fe, Mg, Zn и Se, мука киноа белой – Mn. Пробы изучаемой муки являются безопасными для здоровья потребителей, поскольку их физико-химические, микробиологические и гигиенические показатели соответствуют регламентированным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078–01, ТР ТС 021/2011.</p>
При поддержке: Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013), соглашение № 02.A03.21.0011.
Об авторе
Н. Л. Наумова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ)
Россия
Россия
доктор технических наук, профессор
Список литературы
1. Амбарцумян Л. И., Губа Е. Н., Филимонова Л. И. Мониторинг качества пшеничной муки на рынках г. Краснодара // Инновационные технологии развития современной науки: сб. науч. ст. по материалам I Междунар. науч.-практ. конф. – 2016. – С. 17–23.
2. Летяго Ю. А., Белкина Р. И. Качество муки на хлебопекарных предприятиях Тюменской области // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I Заоч. междунар. науч.-практ. конф. / Рос. экон. ун-т им. Г. В. Плеханова, Саратов. социал.-экон. ин-т (фил.). – 2016. – С. 123–126.
3. Пономарева Н. И., Саввина Е. А., Лукина О. О. Оценка качества и организация сбыта пшеничной муки в Воронежской области // Экономика. Инновации. Управление качеством. – 2016. – № 3 (16). – С. 36–38.
4. Безопасность и качество регионального сырья для производства продуктов для здорового питания / М. К. Садыгова, О. С. Башинская, А. В. Кондрашова, Л. И. Кузнецова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 3 (43). – С. 70–74.
5. Челябинская область в цифрах: Краткий статистический сборник / Челябинскстат. – Челябинск, 2020. – 220 с.
6. Инновационные решения в управлении качеством продукции мукомольных предприятий / С. К. Мизанбекова, И. П. Богомолова, Н. М. Шатохина, А. В. Богомолов // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 152–160.
7. Черкасова Э. И., Голиницкий П. В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. – 2018. – № 4 (155). – С. 43–47.
8. Лунева М. С. Потребительские свойства, требования к качеству и безопасности муки // Аллея науки. – 2018. – Т. 5, № 5 (21). – С. 630–633.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.
10. Нурманова С. Е., Гуськова Н. А., Клюкина О. Н. Исследование показателей безопасности и химического состава региональной льняной муки // Современные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса. – 2018. – С. 174–178.
11. Крупнов В. А. Производство киноа в Перу // Успехи современной науки. – 2017. – Т. 2, № 5. – С. 147–150.
12. Онучина Е. В. Новый взгляд на пищевые волокна при метаболическом синдроме // Терапевтический архив. – 2018. – Т. 90, № 4. – С. 85–90.
13. Дробинская А. О. Анатомия и физиология человека. – М.: Юрайт, 2018. – 414 с.
14. Щеколдина Т. В. Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе киноа // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 9 (150). – С. 121–126.
15. Санитарная микробиология пищевых продуктов / Р. Г. Госманов, Н. М. Колычев, Г. Ф. Кабиров. – 2-е изд., испр. – СПб.: Лань, 2015. – 560 с.
Рецензия
Для цитирования:
Наумова Н.Л. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ. Инновации и продовольственная безопасность. 2020;(1):21-27. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-21-27
For citation:
Naumova N.L. QUALITY AND SAFETY CONTROL OF VARIOUS KINDS OF FLOUR. Innovations and Food Safety. 2020;(1):21-27. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-21-27
Просмотров:
239
Послать статью по эл. почте 