Перспективы применения семян чиа в технологии пищевых продуктов

Шалфей испанский (Salvia hispanica), также известный как чиа, – это травянистое растение, относящееся к семейству яснотковых. Эти семена активно культивируются в коммерческих целях в таких странах, как Мексика, Гватемала, Боливия, Австралия, Перу, Аргентина, а также в Америке и Европе. Шалфей испанский давно признан важным продуктом в пищевой культуре древних цивилизаций, где его семена были основным элементом рациона. Семена чиа являются отличным источником макроэлементов и различных биоактивных соединений. Многочисленные исследования подтвердили их положительное влияние на здоровье человека благодаря уникальному химическому составу. Эти семена содержат значительное количество полифенолов, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Семена, мука, масло и слизь (гель) чиа используются для создания новых продуктов. Чиа успешно интегрирована в разнообразные пищевые изделия и напитки, включая мясные продукты, спортивные напитки, выпечку, мороженое, замороженные десерты, закуски, молочные продукты, функциональные напитки и безглютеновые продукты. Питательные и технологические преимущества чиа включают улучшение жирнокислотного профиля, повышение антиоксидантной активности, использование в качестве заменителя жира и общее улучшение питательной ценности. Кроме того, семена чиа являются универсальным ингредиентом для разнообразных кулинарных применений. Функциональные продукты питания становятся все более популярными, особенно в странах с развитыми экономиками. Это связано с изменением образа жизни и растущим интересом к преимуществам биоактивных диетических компонентов. Включение семян чиа в рецептуры может способствовать созданию функциональных продуктов, добавляя дополнительные пищевые волокна, фенольные соединения и растительный белок. Семена чиа обладают многообещающим потенциалом в качестве функционального ингредиента благодаря своему выдающемуся пищевому профилю.

1. Strategies for Incorporation of Chia (Salvia hispanica L.) in Frankfurters as a Health-Promoting Ingredient / T. Pintado, A. M. Herrero, F. Jiménez-Colmenero, C. Ruiz-Capillas // Meat Sci. – 2016. – No. 114. – P. 75–84.

2. Functional Emulsion Gels as Pork Back Fat Replacers in Bologna Sausage / C. de Souza Paglarini, G. de Figueiredo Furtado, A. R. Honório [et al.] // Food Struct. – 2019. – No. 20. – P. 100105.

3. Improving the Lipid Profile of Bologna Type Sausages with Echium (Echium Plantagineum L.) Oil and Chia (Salvia hispanica L) Flour / M. A. Pires, J. Barros, I. Rodrigues [et al.] // LWT – Food Sci. Technol. – 2020. – No. 119. – P. 108907.

4. Nutritional composition in the Chia seed and its processing properties on restructured ham-like products / Y. Ding, Y.-L. Lin, D.-J. Yang [et al.] // J Food Drug Anal. – 2017. – No. 26 (1). – P. 124–134.

5. Defatted Chia Flour as Functional Ingredient in Sweet Cookies. How Do Processing, Simulated Gastrointestinal Digestion and Colonic Fermentation Affect Its Antioxidant Properties? / A. L. Mas, F. I. Brigante, E. Salvucci [et al.] // Food Chem. – 2020. – No. 316. – P. 126279.

6. Chia (Salvia hispanica L.) Mucilage as a New Fat Substitute in Emulsified Meat Products: Technological, Physicochemical, and Rheological Characterization / A. K. F. I. Câmara, P. K. Okuro, R. L. da Cunha [et al.] // LWT – Food Sci. Technol. – 2020. – No. 125. – P. 109193.

7. Emulsion Gels Prepared with Chia Mucilage and Olive Oil as a New Animal Fat Replacer in Beef Patties / S. Liu, J. Lu, J. Zhang [et al.] // J. Food Process. Preserv. – 2022. – No. 46. – P. e16972.

8. Effect of Guarana (Paullinia cupana) Seed and Pitanga (Eugenia uniflora L.) Leaf Extracts on Lamb Burgers with Fat Replacement by Chia Oil Emulsion during Shelf Life Storage at 2 ◦C / F. A. L. de Carvalho, J. M. Lorenzo, M. Pateiro [et al.] // Food Res. Int. – 2019. – No. 125. – P. 108554.

9. Hydrogelled Emulsion from Chia and Linseed Oils: A Promising Strategy to Produce Low-Fat Burgers with a Healthier Lipid Profile / R. T. Heck, E. Saldaña, J. M. Lorenzo [et al.] // Meat Sci. – 2019. – No. 156. – P. 174–182.

10. Assessment of Emulsion Gels Formulated with Chestnut (Castanea sativa M.) Flour and Chia (Salvia hispanica L.) Oil as Partial Fat Replacers in Pork Burger Formulation / R. Lucas-González, A. Roldán-Verdú, E. Sayas-Barberá [et al.] // J. Sci. Food Agric. – 2020. – No. 100. – P. 1265–1273.

11. Fernandes S. S., Salas-Mellado M. de las M. Development of mayonnaise with substitution of oil or egg yolk by the addition of chia (Salvia hispanica L.) mucilage // Journal of Food Science. – 2018. – No. 83 (1). – P. 74–83.

12. Formulation of mayonnaises containing PUFAs by the addition of microencapsulated chia seeds, pumpkin seeds and baru oils / V. M. Rojas, L. F. da Costa Baptista Marconi, A. Guimarães-Inácio [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – No. 274. – P. 220–227.

13. Chia seed extract enhances physiochemical and antioxidant properties of yogurt / H. C. Kwon, H. Bae, H. G. Seo, S. G. Han // Journal of dairy science. – 2019. – No. 102 (6). – P. 4870–4876.

14. Enrichment of sheep cheese with chia (Salvia hispanica L.) oil as a source of omega-3 / N. Munoz-Tebar, J. A. de la Vara, G. O. de Elguea-Culebras [et al.] // LWT. – Food Sci. Technol. – 2019. – No. 108. – P. 407–415.

15. Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier / B. E. Campos, Т. D. Ruivo, М. R. da Silva Scapim [et al.] // LWT – Food Sci. Technol. – 2016. – No. 65. – P. 874–883.

16. Utilization of a partially-deoiled chia flour to improve the nutritional and antioxidant properties of wheat pasta / C. Aranibar, N. B. Pigni, M. Martinez [et al.] // LWT – Food Sci. Technol. – 2018. – No. 89. – P. 381–387.

17. Naumova N., Lukin A., Erlikh V. Quality and nutritional value of pasta products with added ground chia seeds // Bulgarian Journal of Agricultural Science. – 2017. – No. 23 (5). – P. 860–865.

18. Levent H. Effect of partial substitution of gluten free flour mixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles // Journal of food science and technology. – 2017. – No. 54 (7). – P. 1971–1978.

19. Lee S. B. Quality characteristics of bread added on chia seed powder // Korean Journal of Human Ecology. – 2013. – No. 22 (6). – P. 723–736.

20. Influence of gel from ground chia (Salvia hispanica L.) for wheat bread production / V. Zettel, A. Krämer, F. Hecker, B. Hitzmann // European Food Research and Technology. – 2015. – No. 240 (3). – P. 655–662.

21. Evaluation of nutritional and technological attributes of whole wheat based bread fortified with chia flour / B. Sayed-Ahmad, T. Talou, E. Straumite [et al.] // Foods. – 2018. – No. 7 (9). – P. 135.

22. Fernandes S.S., Salas-Mellado M. de las M. Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes // Food Chemistry. – 2017. – No. 227. – P. 237–244.

23. Gum tragacanth oil/gels as an alternative to shortening in cookies: Rheological, chemical and textural properties / Z. Gharaie, M. H. Azizi, M. Barzegar, H. A. Gavlighi // LWT – Food Sci. Technol. – 2019. – No. 105. – P. 265–271.

24. Risk/benefit considerations of a new formulation of wheat-based biscuit supplemented with different amounts of chia flour / M. Mesias, F. Holgado, G. Marquez-Ruiz, F. J. Morales // LWT – Food Sci. Technol. – 2016. – No. 73. – P. 528–535.