innfoodsecrИнновации и продовольственная безопасностьInnovations and Food Safety2311-0651Издательский центр Новосибирского государственного аграрного университета «Золотой колос»10.31677/2311-0651-2024-43-1-63-69innfoodsecr-947Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИQUALITY CONTROL AND SAFETY OF AGRICULTURAL RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTSСравнительная оценка пищевой ценности и безопасности свежего желтого и красного репчатого лукаComparative evaluation of the nutritional value and safety of yellow and red onionsНаумоваН. Л.NaumovaN. L.

Доктор технических наук, доцент.

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor.

n.naumova@inbox.ruВелисевичЕ. А.VelisevichE. A.

Аспирант.

PhD student.

ТарасенкоА. А.TarasenkoA. A.

Студент.

Student.

НаумовН. A.NaumovN. A.

Студент.

Student.

Южно-Уральский государственный университет (НИУ)РоссияSouth Ural State University (National Research University)Russian Federation202408052024016369Copyright © Наумова Н.Л., Велисевич Е.А., Тарасенко А.А., Наумов Н.A., 20242024Наумова Н.Л., Велисевич Е.А., Тарасенко А.А., Наумов Н.A.Naumova N.L., Velisevich E.A., Tarasenko A.A., Naumov N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://innfoodsecr.elpub.ru/jour/article/view/947

Лук репчатый (Allium сера L.) обладает богатым биохимическим составом, который имеет некоторую вариабельность в зависимости от вида лука и условий произрастания, но в то же время определяет его как ценный продукт питания для человека. Целью исследований явилась сравнительная оценка пищевой ценности и безопасности свежего желтого и красного репчатого лука отечественного производства. Изучены биохимические характеристики, минеральный состав и показатели безопасности овощной продукции. В красном репчатом луке содержится больше белка (на 63 %) и выше его антиоксидантная активность (на 21 %), в желтом репчатом луке - больше витамина С и флавоноидов на 10 и 76 % соответственно. В желтых луковицах из эссенциальных минеральных элементов больше Fe (в 6,3 раза), Mg (на 47,6 %), К (на 35,3 %), Са (на 32,9 %), Мn (на 12,8 %), Zn (на 9,5 %), из вероятно необходимых элементов -Sr и Cr в 2,2 и 1,9 раза соответственно. Красные луковицы отличаются повышенным количеством Си на 28,1 %, Ni и Si - в 2,4 раза и на 13,5 % соответственно. Потенциально опасные элементы (As, Cd, Hg) во всех пробах лука не выявлены. Что касается показателей безопасности, то в красном луке содержится несколько больше нитратов (на 35,3 %), в желтом - пестицида ГХЦГ (в 2,2 раза), что не противоречит требованиям ТР ТС 021/2011. Учитывая количество и уровни пищевых нутриентов, а также ценовую характеристику исследуемых луков, наиболее конкурентоспособной продукцией является желтый репчатый лук.

Onion (Allium сера L.) has a rich biochemical composition, which has some variability depending on the type of onion and growing conditions. Still, at the same time, it is a 'valuable food product for humans. The purpose of the research was a comparative assessment of the nutritional 'value and safety of domestically produced fresh yellow and red onions. The biochemical characteristics, mineral composition, and safety indicators of vegetable products were studied. Red onions contain more protein (63%) and higher antioxidant activity (21%), while yellow onions contain more vitamin C and flavonoids by 10 and 76%, respectively. In yellow bulbs of essential mineral elements, there is more Fe (6.3 times), Mg (47.6%), К (35.3%), Ca (32.9%), Mn (12.8 %), Zn (by 9.5%), of the probably necessary elements - Sr and Cr by 2.2 and 1.9 times, respectively. Red bulbs are distinguished by an increased amount of Си by 28.1%, Ni and Si by 2.4 times, and by 13.5%, respectively. Potentially hazardous elements (As, Cd, Hg) were not identified in all onion samples. As for safety indicators, red onions contain slightly more nitrates (35.3%), and yellow onions contain the pesticide HCH (2.2 times), which does not contradict the requirements of TR CU 021/2011. Considering the quantity and levels of nutritional nutrients and the price characteristics of the onions studied, the most competitive products is yellow onions.

лук репчатыйпищевая ценностьнутриентыминеральный составкачествобезопасностьonionsnutritional valuenutrientsmineral compositionqualitysafetyReferencesМехедъкин А.А., Свищева М.И. Состояние рынка репчатого лука в Российской Федерации // Управление рисками в АПК. - 2019. - №4 (32). - С. 96-104. - https://doi.org/10.53988/24136573-2019-04-08.Mekhed’kin А.А., Svishcheva M.I., Upravlenie riskami v APK. 2019. No. 4 (32), pp. 96-104, https://doi.org/10.53988/24136573-2019-04-08. (In Russ.)Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, Ю.В. Ведищева, В.В. Бессонов, А.В. Селифанов // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, №5.-С. 15.Bajgarin E.K., Vedishcheva Yu.V., Bessonov V.V., Selifanov A.V., Voprosy pitaniya, 2015, Vol. 84, No. 5, p. 15. (In Russ.)Матвеева Н.И. Описание влияния минерального и водного питания, технологий обработки почвы на урожайность, биохимический состав лука репчатого в условиях Нижнего Поволжья // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2022. - №7. - С. 47-56.Matveeva N.I. Vesinik Kurskoj gosudarstvennoj sel’skohozyajstvennoj akademii, 2022, No. 7, pp. 47-56. (In Russ.)Исомиддинов З.Ж., Исагалиев М.Т., Юлдашев Г.Ю. Биогеохимические особенности серо-бурых почв и лука // Научное обозрение. Биологические науки. - 2022. - № 1. - С. 22-27. - https://doi.org/10.17513/srbs,1255.Isomiddinov Z.Zh., Isagaliev M.T., Yuldashev G.Yu., Nauchnoe obozrenie. Biologicheskie nauki, 2022, No. 1, pp. 22-27, https://doi.org/10.17513/srbs.1255. (In Russ.)Bedassa М., Abebaw A., Desalegn Т. Assessment of selected heavy metals in onion bulb and onion leaf (Allium сера L.), in selected areas of Central rift valley of Oromia region Ethiopia II Journal of Horticulture. – 2017. - Vol. 4 (4). - P. 2-5.-https://doi.org/10.4172/2376-0354.1000217.Bedassa M., Abebaw A., Desalegn T. Assessment of selected heavy metals in onion bulb and onion leaf (Allium сера L.), in selected areas of Central rift valley of Oromia region Ethiopia, Journal of Horticulture, 2017, Vol. 4 (4), P. 2-5, https://doi.org/10.4172/2376-0354.1000217.AkashM.S., Rehman K., Chen S. Spice plant Allium сера: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus //Nutrition. - 2014. - Vol. 30 (10). - P. 112 -1137. -https://doi.org/10.1016/j.nut.2014.02.011.Akash M.S., Rehman K., Chen S. Spice plant Allium сера: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus, Nutrition, 2014, Vol. 30 (10), P. 112-1137, https://doi.org/10.1016/j.nut.2014.02.011.Onions - a global benefit to health / G. Griffiths, L. Trueman, T. Crowther [et al.] II Phytotherapy Research. - 2002. - Vol. (16). - P. 603-615. - https://doi.org/10.1002/ptr.1222.Griffiths G., Trueman L., Crowther T. [et al.], Onions - a global benefit to health, Phytotherapy Research, 2002, Vol. (16), P. 603-615, https://doi.org/10.1002/ptr.1222.Вернер A.P., Делова Г.В. Антимикробные свойства некоторых лекарственных растений // Растительные ресурсы Сибири, Урала и Дальнего Востока: Доклады конференции. - Новосибирск: Наука. Сиб. отд-е, 1965. - С. 114-125.Verner A.R., Delova G.V., Rastitel’nye resursy Sibiri, Urala i Dal’nego Vostoka: Doklady konferencii, Novosibirsk: Nauka. Sib. otd-ie, 1965, pp. 114-125. (In Russ.)Therapeutic role of functional components in Alliums for preventive chronic disease in human being / Y. Zeng, Y. Li, J. Yang [et al.] II Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. - 2017. - Vol. 2017.-P. 9402849.-https://doi.org/10.1155/2017/9402849.Zeng Y., Li Y., Yang J. [et al.], Therapeutic role of functional components in Alliums for preventive chronic disease in human being, Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2017, Vol. 2017, P. 9402849, https://doi.org/10.1155/2017/9402849.Slimestad R., FossenT., VagenLM. Onions: a source of unique dietary flavonoids//Journal ofAgricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55(25). - P. 10067-10080. - https://doi.org/10.1021/jf0712503.Slimestad R., Fossen T., Vagen I.M., Onions: a source of unique dietary flavonoids, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, Vol. 55 (25), P. 10067-10080. https://doi.org/10.1021/jf0712503.Molecular characterization of quercetin and quercetin glycosides in Allium vegetables / T. Leighton, C. Ginther, L. Fluss [et al.] // Food and Effects on Health II. - 1992. - Vol. 16. - P. 220-238. - https://doi.org/10.1021/bk-1992-0507.ch016.Leighton T., Ginther C., Fluss L. [et al.], Molecular characterization of quercetin and quercetin glycosides in Alli-um vegetables, Food and Effects on Health II, 1992, Vol. 16, P. 220-238, https://doi.org/10.1021/bk-1992-0507.ch016.Comparison of phenolic content and antioxidant capacity of red and yellow onions / A. Cheng, X. Chen, Q. Jin [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. - 2013. - Vol. 31(5). - P. 501-508. - https://doi.org/10.17221/566/2012-CJFS.Cheng A., Chen X., Jin Q. [et al.], Comparison of phenolic content and antioxidant capacity of red and yellow onions, Czech Journal of Food Sciences, 2013, Vol. 31(5), P. 501-508, https://doi.org/10.17221/566/2012-CJFS.Водообеспеченностъ - определяющий фактор эффективного развития лука репчатого / Н.И. Матвеева, Н.Ю. Петров, В.Б. Нарушев, В.П. Зволинский // Аграрный научный журнал. - 2019. - № 11. - С. 18-22. - https://doi.org/10.28983/asj.y2019illppl8-22.Matveeva N.I., Petrov N.Yu., Narushev V.B., Zvolinskij V.P., Agrarnyj nauchnyj zhurnal, 2019, No. 11, pp. 18-22, https://doi.org/10.28983/asj.y2019i11pp18-22. (In Russ.)Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Колос. Ленин, отд-ние. - 1972. -456 с.Ermakov A.I. Metody biohimicheskogo issledovaniya rastenij (Methods of biochemical study of plants), Leningrad: Kolos. Lening. otd-enie, 1972, 456 p.Скурихин И.М., Тутелъян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес: Медицина. - 1998. - 342 с.Skurihin I.M., Tutel’yan V.A. Rukovodsivo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevyh produktov (Guidelines for Food Quality and Safety Analysis Methods), Moscow: Brandes: Medicina, 1998, 342p.Л reproducible, rapid and inexpensive Folin-Ciocalteu micro-method in determining phenolics of plant methanol extracts / N. Cicco, M.T. Lanorte, M. Paraggio [et al.] II Microchemical Journal. - 2009. - Vol. 91 (l).-P. 107-110.-https://doi.org/10.1016/j.microc.2008.08.011.Cicco N., Lanorte M.T., Paraggio M. [et al.], A reproducible, rapid and inexpensive Folin-Ciocalteu micromethod in determining phenolics of plant methanol expects. Microchemical Journal, 2009, Vol. 91 (1),P. 107-110, https://doi.org/10.1016/j.microc.2008.08.011.Антиоксиданты растений и методы их определения / Н.А. Голубкина, Е.Г. Кекина, А.В. Молчанова [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2020. - 181 c.-https://doi.org/10.12737/1045420.https://doi.org/10.12737/1045420.Селиванова М.В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность и качество продукции лука репчатого в процессе хранения II Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2019. - Т. 26. - С. 77-84.Selivanova M.V. Nauchnye trudy Severo-Kavkazskogofederal’nogo nauchnogo centra sadovodstva, vinogradarstva, vinodeliya, 2019, Vol. 26, pp. 77-84. (In Russ.)Эссенциальные микронутриенты - компоненты антиоксидантной защиты в некоторых видах рода Allium / Т.Н. Ширшова, И.В. Бешлей, Н.А. Голубкина [и др.] // Овощи России. - 2019. - № 1. - С. 68-79.-https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-1-68-79.Shirshova T.I., Beshlej I.V., Golubkina N.A. [i dr.], Ovoshchi Rossii, 2019, No. 1, pp. 68-79, https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-1-68-79. (In Russ.)Степанова С.А., Симонова Г.В. Оценка динамики преобразования азотосодержащих удобрений в нитраты // Вестник СГУГиТ (Сибирского государственного университета геосистем и технологий). - 2022. - Т. 27, №1.-С. 139-146. - https://doi.org/10.33764/2411-1759-2022-27-l-139-146.Stepanova S.A., Simonova G.V., Vestnik SGUGiT (Sibirskogo gos-udarstvennogo universiteta geosistem i tekhnologij), 2022, Vol. 27, No. 1, pp. 139-146, https://doi.org/10.33764/2411-1759-2022-27-1-139-146.Сластя И.В. Оценка эколого-токсикологической опасности применения пестицидов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2023. - Т. 16, № 1 (76). - С. 53-60. -https://doi.org/10.53914/issn2071-2243_2023_l_53.Slastya I.V. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2023, Vol. 16, No. 1 (76), pp. 53-60, https://doi.org/10.53914/issn2071-2243_2023_1_53.Гигиеническая оценка риска для здоровья населения, обусловленного контаминацией пищевых продуктов хлорорганическими пестицидами / Д.О. Горбачев, О.В. Сазонова, М.Ю. Гаврюшин, Л.М. Бородина// Российский вестник гигиены. - 2021. -№ 1.-С. 37-41. - https://doi.org/10.24075/rbh.2021.006.Gorbachev D.O., Sazonova O.V., Gavryushin M.Yu., Borodina L.M., Rossijskij vestnik gigieny, 2021, No. 1, pp. 37-41, https://doi.org/10.24075/rbh.2021.006. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.