innfoodsecrИнновации и продовольственная безопасностьInnovations and Food Safety2311-0651Издательский центр Новосибирского государственного аграрного университета «Золотой колос»10.31677/2311-0651-2023-39-1-34-39innfoodsecr-796Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИQUALITY CONTROL AND SAFETY OF AGRICULTURAL RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTSОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИOPTIMISATION OF FISH DUMPLINGS RECIPE WITH REQUIREMENTS OF MODERN DIETOLOGYУгловВ. А.UglovV. A.

Кандидат биологических наук

PhD in Biological Sciences

БородайЕ. В.BorodayE. V.

Старший научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий

Senior Research Fellow, Department of Food Systems and Biotechnology

borodajelena@yandex.ruСтанкевичС. В.StankevichS. V.

Кандидат сельскохозяйственных наук

PhD in Agricultural Sciences

ПаймулинаА. В.PaimulinaA. V.

Кандидат технических наук

PhD in Technical sciences

ДоронинаГ. В.DoroninaG. V.Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНРоссияSiberian Federal Scientific Center for Agrobiotechnologies RASRussian Federation202312042023013439Copyright © Углов В.А., Бородай Е.В., Станкевич С.В., Паймулина А.В., Доронина Г.В., 20232023Углов В.А., Бородай Е.В., Станкевич С.В., Паймулина А.В., Доронина Г.В.Uglov V.A., Boroday E.V., Stankevich S.V., Paimulina A.V., Doronina G.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://innfoodsecr.elpub.ru/jour/article/view/796

Обосновано значение пельменей с рыбой в современной диетологии. Доказана необходимость увеличения доли рыбных полуфабрикатов в питании населения РФ, которая в настоящее время не превышает 2 %. Белки рыб лососевых пород в сравнении с белками говядины, свинины, баранины отличаются более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Они обладают более высокой усвояемостью (98 %), что обеспечивает снижение энергетических затрат организма человека. Установлена роль пельменей с рыбой в диетическом питании различных групп населения РФ. Представлена разработанная авторами оптимальная рецептура рыбных пельменей на основе фарша лососевых пород, обогащенных амарантовой мукой и тыквой. Рецептура основана на комбинации рыбного сырья как источника полноценных, легкоусвояемых белков, с растительным сырьем, отличающимся высокой биологической активностью. На основании биохимических показателей растительного сырья обосновано использование в рецептуре амаранта и тыквы. Выбор муки из амаранта связан с высоким содержанием полноценного белка, оптимальным балансом, входящих в его состав аминокислот, а также наличием сквалена, обладающего противоопухолевой активностью. Включение в рецептуру пельменей тыквы обусловлено ее насыщенным витаминным составом и низкой калорийностью, не превышающей 28 ккал/100 г продукта. Проведено исследование по определению токсичности и безопасности пельменей, которое было выполнено с помощью автоматизированного программного комплекса «Биолат» на простейших Paramecium caudatum. Установлена безопасность как опытных, так и контрольных партий пельменей. Исследован аминокислотный состав пельменей с рыбой. Опытные и контрольные образы содержали практически все незаменимые аминокислоты. Проведена органолептическая оценка обогащенных рыбных пельменей в   сравнении   с   контрольной   партией.   Обогащенные   пельмени   получили по результатам дегустации более высокую органолептическую оценку (4,70 и 4,56 балла соответственно).

In the article, the authors substantiated the importance of dumplings with fish in modern dietology. They proved the need to increase the share of semi-finished fish in the diet of the population of the Russian Federation, which currently does not exceed 2%. Compared to beef, pork, and lamb, the proteins of salmon fish are characterised by a higher content of omega-3 polyunsaturated fatty acids. They have a higher digestibility (98%), which reduces the energy costs of the human body. The role of dumplings with fish in the diet of various groups of the population of the Russian Federation has been established. The authors present the optimal recipe for fish dumplings based on minced salmon enriched with amaranth flour and pumpkin. The formula is based on a combination of fish raw materials as a source of complete, easily digestible proteins with vegetable raw materials, which are highly biologically active. Based on the biochemical parameters of vegetable raw materials, the use of amaranth and pumpkin in the formulation is justified. Furthermore, the choice of amaranth flour is associated with a high complete protein content, an optimal balance of amino acids in its composition, and squalene, which has antitumor activity. The inclusion of pumpkin dumplings in the recipe is due to its rich vitamin composition and low-calorie content, at most 28 kcal / 100 g of product. A study was conducted to determine the toxicity and safety of dumplings, which was carried out using the automated software complex “Biolat” on the protozoa Paramecium caudatum. The security of both experimental and control batches of dumplings has been established. In addition, the amino acid composition of fish dumplings has been studied. Experimental and control samples contained almost all essential amino acids. Compared to the control batch, an organoleptic evaluation of enriched fish dumplings was carried out. Enriched dumplings received a higher organoleptic rating according to the results of tasting (4.7 and 4.56 points, respectively).

пельменирецептурафарш рыбныйамаранттыквабезопасностьорганолептическая оценкааминокислотный составdumplingsrecipeminced fishamaranthpumpkinsafetyorganoleptic evaluationamino acid compositionReferencesТурчинская А.В., Шевченко В.В. Качество рыбных пельменей в зависимости от исходного сырья // Актуальные вопросы товароведения, безопасности и экономики: сб. науч. ст. по итогам Всерос. науч.- практ. конф. – СПб., 2018. – С. 420–423.Turchinskaya A.V., Shevchenko V.V. Aktual’nye voprosy tovarovedeniya, bezopasnosti i ekonomiki (Topical issues of commodity science, security and economics), Proceedings of scientific articles of the All- Russian Scientific and Practical Conference, Saint-Petersburg, 2018, pp. 420–423. (In Russ.)Цветкова Н.А., Третьяков Н.А. Совершенствование производства пельменей // Известия Санкт- Петербургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 2 (47). – С. 156–161.Cvetkova N.A., Tret’yakov N.A. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2017, No. 2 (47), pp. 156–161. (In Russ.)Козликов А.В., Шпак Т.И. Показатели безопасности пельменей // Инновационные пути решения актуальных проблем АПК России: материалы Всерос. науч.-практ. конф. 20 дек. 2019 г. – 2019. – С. 300–303.Kozlikov A.V., Shpak T.I. Innovacionnye puti resheniya aktual’nyh problem APK Rossii (Innovative ways to solve urgent problems of the agro-industrial complex of Russia), Proceedings of the All-Russian Scientific and Practical Conference 20 Dec. 2019 g, 2019, pp. 300–303. (In Russ.)Капканец А., Яковлев О.В. Обоснование рецептур рыбных пельменей // Научные исследования молодых ученых: 25-я Междунар. науч.-практ. конф. – М., 2017. – С. 81–82.Kapkanec A., Yakovlev O.V., Nauchnye issledovaniya molodyh uchenyh (Scientific research of young scientists), Proceedings of 25th International Scientific and Practical Conference), Moscow, 2017, pp. 81–82. (In Russ.)Шаповалова Л.А., Федотова М.В. Стандартизация на межгосударственном уровне требований к мороженым рыбным пельменям // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности РФ: материалы IV нац. науч.-техн. конф. – Владивосток, 2021. – С. 261–267.Shapovalova L.A., Fedotova M.V., Innovacionnoe razvitie rybnoj otrasli v kontekste obespecheniya prodovol’stvennoj bezopasnosti RF (Innovative development of the fishing industry in the context of ensuring food security of the Russian Federation), Proceedings of the IV National Scientific and Technical Conference, Vladivostok, 202, pp. 261–267. (In Russ.)Рязанова К.С., Ступникова П.Б., Гаврилова Е.В. О качестве и безопасности мясных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. – 2014. – № 16. – С. 96–99.Ryazanova K.S., Stupnikova P.B., Gavrilova E.V., Molodoj uchenyj, 2014, No. 16, pp. 96–99. (In Russ.)The effect addition of kappa carrageenan flour to the level of gel strength and acceptability of dumpling from threadfin bream fish (Nemipterus nematophorus) surimi / D.M. Astutik, L. Sulmartiwi, Е. Saputra, D.Y. Pujiastuti // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 441 (2020) 012003 / Departmen of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Surabaya 60115. – 2020. – Р. 1–9. – DOI:10.1088/1755-1315/441/1/012003.Astutik D.M., Sulmartiwi L., Saputra E., Pujiastuti D.Y., The effect addition of kappa carrageenan flour to the level of gel strength and acceptability of dumpling from threadfin bream fish (Nemipterus nematophorus) surimi, IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 441 (2020) 012003, Departmen of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Surabaya 60115, 2020, pp. 1–9, DOI:10.1088/1755-1315/441/1/012003.Биологическая ценность и технологические свойства горбуши / А.М. Патиева, П.Е. Гречка, С.А. Мотрич [и др.] // Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство: сб. научн. ст. VIII междунар. науч. конф. – 2019. – С. 76–78.Patieva A.M., Grechka P.E., Motrich S.A. [i dr.], Peredovye innovacionnye razrabotki. Perspektivy i opyt ispol’zovaniya, problemy vnedreniya v proizvodstvo (Advanced innovative developments. Prospects and experience of use, problems of introduction into production), Proceedings of Scientific Articles of the VIII International Scientific Conference, 2019, pp. 76–78. (In Russ.)Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 1. – С. 67–73.Zvyagin A.A., Bavykina I.A., Zharkova I.M., Miroshnichenko L.A., Voprosy pitaniya, 2014, Vol. 83, No. 1, pp. 67–73. (In Russ.)Щербакова Е.И. Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. – 2013. – Т.1, № 2. – С. 8–14.Shcherbakova E.I. Vestnik Yuzhno-Ural’skogo gosudarstvennogo universiteta, 2013, Vol. 1, No. 2, pp 8–14. (In Russ.)Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.Skurihina I.M., Tutel’yana V.A. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik (Chemical composition of Russian food products: reference), Moscow: DeLi print, 2002.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.